Τι έχουμε:

1 πακέτο κανελόνια
3 φλιτζ. ανθότυρο, τριμμένο
1 1/2 κιλό σπανάκι
2 ντομάτες
1 αβγό
2 ασπράδια αβγού
1/2 φλιτζ. βασιλικό, ψιλοκομμένο
1 κουταλάκι αλάτι
πιπέρι

2 κουταλιές λάδι ελιάς για το άλειμμα του ταψιού

Συνοδεύουμε με:
σαλάτα

Τι κάνουμε:

Καθαρίζουμε, πλένουμε και ζεματίζουμε το σπανάκι σε βραστό νερό, για 2-3 λεπτά. Κατόπιν το στραγγίζουμε και αφού κρυώσει λίγο το ψιλοκόβουμε σε ένα μπολ.

Χαράσσουμε σε σταυρό το κάτω μέρος από τις  ντομάτες, τις  ζεματίζουμε σε ένα μπολ με βραστό νερό για 1 λεπτό, τις  βγάζουμε με μία τρυπητή κουτάλα και τις  ρίχνουμε σε ένα μπολ με νερό και πάγο. Στη συνέχεια τις ξεφλουδίζουμε και τις ψιλοκόβουμε.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180ο C.

Στο μπολ με το ψιλοκομμένο σπανάκι ρίχνουμε το ανθότυρο, το αβγό χτυπημένο με τα ασπράδια, το βασιλικό,  το αλάτι, πιπέρι και τα ανακατεύουμε καλά.

Γεμίζουμε τα κανελόνια με 1-2 κουταλιές από το μείγμα με το σπανάκι και στη συνέχεια τα βάζουμε σε ένα ταψί αλειμμένο με το λάδι.

Τα περιχύνουμε με τις ντομάτες, προσθέτουμε 3 φλιτζάνια νερό και τα ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για περίπου 40-45 λεπτά.

Σερβίρουμε 2 κανελόνια σε κάθε άτομο, συνοδεύοντας με σαλάτα.